Back to basics.
Как и защо натуралните вина се превърнаха в лицето на хипсърската култура, какво е ''петнатница'' и кои са 3-те натурални вина, които да пробвате този месец.
Какво ново през март?
Март е месецът на всичко българско, сега се чувстваме ‘‘най-силно свързани с корените си’’ (pun intended), дали от чисто родолюбие или от чувство за национализъм така естествено пробуждащо се у нас, сме готови да отскочим до най-близкия квартален магазин за кори за баница, сирене и яйца, и поне 3 бутилки мавруд. За тези, които искат да прекрачат всякакви граници, изпитано и одобрено от екипа на Cellar 52 e доза пет нат в баницата.
а.k.а ‘петнатница’.
Така си представяме по-добрия уикенд.
И в духа на всичко българско, продължаваме с поредицата дегустации #Meet The Winemaker, в която ви запознаваме с малки, нишови български производители, чиято мисия е да правят чисти вина, с минимална или никаква намеса, за да покажат красотата на българските сортове и тероар. Днес ще се проведе втората такава дегустация с гост-производител Антон Тончев от изба Monteremi.
През 2023, повече от всякога, темата ‘какво наистина’ ядем и пием присъства в ежедневието ни. Прозрачността във винопроизводството е ценен и определящ фактор, когато става въпрос как се грижим за небцата си (it’s called self-care, baby). Във винения свят, макар и да се превърна в мейнстрийм тренд, вълната от натурални вина, която заля континента, всъщност ни донесе най-ценното - нишови производители, а на тях способ да достигнат до по-широка публика. It’s a win-win situation.
‘Натурално вино’’ е термин, който се настани удобно във винените ни речници, съвсем естествено. Термин, най-коректно описващ света на тези производители, които отхвърлят високо-технологичните методи, тези които запретват ръкави и крачоли и берат диво грозде, недокоснато от пестициди и хербициди. В тези вина най-често няма добавени дрожди, няма филтрация, изкуствени химикали или механична намеса, без добавени сулфити или много малко такива, лозята се отглеждат по устойчив начин, чрез органично или биодинамично земеделие. Има, обаче, риск и смелост, проба-грешка, има живот.
Биодинамиката се корени в работата на д-р Рудолф Щайнер - философ, архитект и учен. През 1924 г. той изнася брой лекции на земеделци, относно ползите от натуралните превантивни решения, които да подобрят имунната система на лозите. Той е човекът, който установява връзката между силите на природата и планетите със здравето и жизнеността на растенията.
Как да разпознаем дали един производител е биодинамичен?
Има няколко неща, които да търсим върху етикета на бутилка вино: Demeter 1сертификат, Biodyvin2 или bio/organic3 лого. Има случаи, в които даден производител може да спазва изискванията за устойчиво отглеждане на лозята си, но да не е сертифициран. В такъв случай, единствено можете да направите собствено проучване.
А колкото до натуралните вина - няма закони, които да проследят дали дадено вино е такова. Тук всичко опира до принципа
‘nothing added, nothing taken away’
и силната вяра, че най-доборото вино е това, което доставя удоволствие, благодарение на естествените си качества.
Тук вмъкваме три познати (или не съвсем) стилa натурални вина:
Мацерирано вино - или подвизаващо се още като ‘оранжево' вино, макар и субективен термин, е вино, което се прави от бели сортове грозде, оставени да киснат с ципите си за по-дълъг период от време, докато не извлекат пигмент. Това е стар метод за направа на вино, използван в Грузия, Северна Италия, Словения и вече разпространен в други винени страни.
Pétillant Naturel (Pet Nat)- това фънки пенливо вино, което е неотменна част от Saturday Bubbles. Прави се по най-стария метод за пенливо, наречен méthode ancenstrale, при който ферментацията завършва в бутилката. От там се поражда мътния, нефилтриран и див стил на тези пенливи. В България все по-често се срещат производители, които да експериментират с този стил пенливо.
Col fondo - редкият и почти забравен брат на Prosecco-то. Когато все още резервоарите за ферментация под налягане не са били създадени, производителите са използвали стар метод за вторична ферментация в бутилка - подобно на шампан метода, само че вината не са претърпявали dégorgement.
Това не е обичайното просеко!
Ако никога не сте пробвали col fondo, обаче много ви се иска - L’Antica Quercia е страхотна нишова изба, една от малкото, които правят col fondo. Su Alto, Indigeno Colfondo, L’Antica Quercia е бутилката, с която да започнете. Намерете я на ул.Оборище 52.
Stay bubbly!
